Spaghetti au homard de la côte Est

Amener un grand chaudron d’eau à ébullition. Déposer les homards vivants dans l’eau, la tête la première, et couvrir 8 minutes. Enlever le couvercle, retirer soigneusement les homards et les déposer dans de l’eau glacée pour les refroidir.

En se plaçant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, détacher la tête, la queue, les pinces et les petites pattes; réserver les extrémités. Répéter ces étapes avec le deuxième homard.

Couper la chair des têtes de homard en quartiers avec un gros couteau, en prenant soin de récupérer le jus dans un bol; cela rehaussera la saveur de la sauce.

Dans un grand chaudron, faire chauffer à feu moyen 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive, la carapace des têtes de homard, la carotte, le céleri, l’oignon et les tiges d’estragon. Cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à cuire. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter les tomates, 2 pincées de sel et le jus de homard qui est resté dans le bol.

Verser de l’eau chaude dans le chaudron pour recouvrir les coquilles de homard. Réduire le feu à moyen-doux et cuire 45 minutes.

Pendant que la sauce mijote, casser les pinces et les pattes des homards à l’aide de ciseaux robustes de cuisine munis d’un casse-noix. Retirer la chair et le cartilage au centre de la pince. Avec les ciseaux, casser la coquille de la queue sur la longueur et retirer la chair. Couper la chair de la queue en morceaux de 2,5 cm. Réserver avec la chair des pinces.

Amener un grand chaudron d’eau salée à ébullition.

Passer la sauce au chinois et réserver tout le liquide. Verser le liquide dans le chaudron et faire réduire pour obtenir environ 2 tasses. La sauce devrait avoir une saveur de homard prononcée, riche, salée, au bon goût d’herbes fraîches.

Ajouter les spaghettis à l’eau bouillante et les cuire selon les indications de l’emballage.

Dans une grande sauteuse à bords droits, faire chauffer à feu moyen la sauce au homard, la chair de homard, les épinards, toutes les herbes, le jus et le zeste de citron et le beurre. Brasser délicatement. Rectifier l’assaisonnement avec quelques pincées de sel, du poivre moulu et des flocons de piments, si désiré.

Ajouter les pâtes égouttées à la sauce et mélanger délicatement pour bien les enrober. Servir dans des bols. Garnir d’herbes et de chair de homard effilochée. Garnir chaque assiette d’un peu de sauce et d’un filet d’huile d’olive.