Faire cuire les pâtes selon les instructions sur l’emballage pour obtenir une cuisson al dente (la manière d’égoutter les pâtes et de réserver l’eau de cuisson est décrite à l’étape 3).

Dans une grande poêle à frire, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les tomates et faire sauter jusqu’à ce que leur peau commence à craqueler. Incorporer l’ail et laisser frémir jusqu’à ce qu’il brunisse, soit environ 2 minutes. Une fois l’ail bien doré, ajouter les chilis broyés et laisser griller pendant une minute, puis ajouter 2 tasses d’eau de cuisson.

Porter la sauce à vive ébullition. Saler au goût. Une fois que la sauce a réduit environ de moitié et que les rotini sont cuits al dente, retirer les pâtes de l’eau avec une cuillère et incorporer dans la sauce.

Ajouter l’épaule d’agneau (consignes ci-dessous). Incorporer le persil et la roquette. Laisser cuire et mélanger pour enrober les pâtes de sauce. Retirer du feu et ajouter le basilic. Mélanger le tout, arroser d’huile d’olive et servir immédiatement.

Garnir chaque portion de copeaux de fromage pecorino romano.

Préchauffer le four à 250 °F.

Dans un grand bol en acier inoxydable, mélanger le sel, le sucre, le zeste, les fines herbes et les épices. Ajouter l’épaule d’agneau et enduire uniformément le morceau de viande du mélange d’épices. Réfrigérer pendant 2 heures.

Séparer l’agneau des épices et rincer la viande pour retirer l’assaisonnement excédentaire.

Verser le bouillon dans une casserole ou un plat de cuisson allant au four et y déposer l’agneau. Choisir un plat permettant à la viande d’être submergée à moitié dans le bouillon. Cuire lentement au four à 250 °F jusqu’à ce que la viande commence à se défaire facilement avec une fourchette, soit 3 à 4 heures. Retirer du four; laisser reposer pendant une heure.

Séparer l’agneau du bouillon, retirer le gras restant et effilocher la viande en petits morceaux à l’aide de deux fourchettes.