Dans une casserole moyenne, verser le bouillon de poulet, le vin rouge et la pâte de tomates. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les cuisses de canard, la cannelle, les graines de fenouil, les carottes, l’oignon, le céleri, les grains de poivre, les branches de thym, l’ail et 3 pincées de sel. Puis, couvrir avec un couvercle hermétique. Faire chauffer à feu doux et laisser mijoter 75 minutes (vérifier régulièrement que la préparation mijote doucement).

Préchauffer le four à 400 °F. Enrober la courge musquée d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre et légèrement brunie. Laisser refroidir et réserver.

Soulever le couvercle de la casserole et vérifier la cuisson du canard; la viande devrait se détacher facilement de l’os et se défaire à la fourchette. Si la viande est encore trop ferme, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes ou jusqu’à l’obtention de la cuisson voulue. Retirer soigneusement les cuisses de canard de la casserole et les déposer sur une assiette pour les laisser refroidir. Passer la sauce au chinois au-dessus d’un bol. Conserver le fond et jeter les os et les légumes braisés.

Amener un grand chaudron d’eau salée à ébullition. Cuire les pennes selon les indications de l’emballage.

Verser le fond de canard (il devrait en rester environ 2 tasses) dans une grande sauteuse, puis faire chauffer à feu moyen. Ajouter les poireaux et laisser mijoter 3 minutes. Vérifier la consistance du fond de canard. S’il est trop liquide, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bouillon riche et savoureux. Retirer la viande de l’os et l’ajouter au bouillon. Ajouter la courge rôtie à la sauteuse et laisser mijoter jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et égouttées.

Ajouter les pâtes à la sauteuse avec les feuilles de sauge, le persil, les noisettes et le beurre. Ajouter du sel et du poivre du moulin, au goût. Servir avec un filet d’huile d’olive et garnir généreusement de copeaux de pecorino et de quelques noisettes.