Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Faire cuire les manicottis selon les instructions sur l’emballage. Égoutter et rincer à l’eau froide.

Réserver 2 c. à thé (10 mL) de persil; mettre de côté. Combiner la ricotta, 1/2 tasse (125 mL) de parmesan, l’œuf, l’ail, le sel, le poivre et la muscade. Incorporer 1/2 tasse (125 mL) de mozzarella et le reste du persil; réserver.

Mélanger les tomates avec le pesto. Étendre la moitié de la sauce au fond d’un plat de cuisson de 3,5 L (13 x 9 po).

Remplir les coquilles de manicotti du mélange de ricotta; les disposer les unes contre les autres dans le plat de cuisson. Verser le reste de la sauce sur le dessus; saupoudrer le reste du mozzarella et du parmesan.

Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium; cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bouillonnant et doré. Parsemer du persil qui reste.

Astuce : Remplacer le pesto au basilic par du pesto aux tomates séchées au soleil ou de la tapenade aux olives, si désiré.